gisting van witte wijn: in gesloten (metalen) tanks
gisten van witte wijn of gisten van rode wijn
Witte wijnen worden in gesloten vaten gegist om contact met zuurstof te voorkomen (oxidatie). Bij teveel oxidatie zal de wijn mislukken en ook bruin-kleuren.
Bij rode wijn kan gisting in open vaten plaatsvinden omdat de drijvende schillen de sappen beschermen tegen het zuurstof. Bij rode wijn vind de eerste gisting dus bijna altijd plaats in open gistingsvaten of gistingskuipen.
duur en temperatuur beheersing
Bij het maken van wijn is de temperatuur beheersing van het gisting belangrijk, maar ook de duur van het proces. Het is van belang dat volledige gisting plaatsvindt, waarbij alle suiker in alcohol wordt omgezet om oxidatie en bacteriën geen vrij spel te geven. De alcohol zelf is een goede bescherming tegen bacteriën. Soms wordt bewust een deel van de suikers bewaart (geen complete gisting) en volgt na de eerste gisting een tweede gisting.
Bij een hogere temperatuur loopt de gisting sneller, maar verdampt ook geur en smaak. Als de gisting te snel gaat dan is er echter weinig smaak- en geurextractie en heeft de wijn weinig body en smaak. Als de temperatuur lager is verloopt het gistingsproces langzamer, en kan er meer extractie plaatsvinden.
Bij rode wijn is het belangrijk dat hoed en most goed gemengd worden om tannine, smaak en kleur van de druivenschillen te onttrekken. Tijdens de gisting wordt de most over de hoed gepompt, of wordt de hoed ondergedompeld of op een andere wijze gemengd. De gistingskuip is meestal van eikenhout, maar steeds vaker van rvs.
toevoegingen gistingsproces
Niet elke druif of oogst is constant. Daarom worden soms suikers of zuren toegevoegd. In noordelijke gebieden is het suikergehalte in de druiven in de regel lager dan in de zuidelijke gebieden. De zuidelijke druiven missen vaak juist een mate van zuurheid.
De suikers worden toegevoegd om een hoger alcohol percentage te verkrijgen en zuren (druivenzuur of wijnsteenzuur) om de smaak te bevorderen. In Frankrijk zijn hier regels voor de hoeveelheid die mag worden toegevoegd.
tweede gisting: melkzuurgisting
Deze gisting vindt plaats in kleinere (houten) vaten, voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Zowel de sappen voor het persen als na het het persen worden in kleinere (gesloten) vaten overgestoken.
Bij melkzuurgisting wordt 'appelzuur' omgezet in 'melkzuur'. Melkzuur is zachter van smaak en minder zuur dan appelzuur. De wijn wordt daardoor zelf minder zuur. Bij rode wijn wordt altijd melkzuurgisting toegepast, het leidt altijd tot betere rode wijnen. Bij witte wijn vindt soms een tweede melkzuurgisting plaats, zoals bij de witte Bourgognes gebruikelijk is. Voor jonge fruitige en levendige witte wijnen is melkzuurgisting niet geschikt en wordt deze bewust niet gedaan.
Bij de tweede gisting verdampen er vloeistoffen en gassen en het vat zal regelmatig bijgevuld moeten worden. Ook wordt de wijn weer regelmatig overgestoken naar een nieuw vat zodat verdere bezinksels gescheiden worden en de wijn belucht kan worden. Zoveel mogelijk zwevende deeltjes zullen gefilterd worden om de wijn zo stabiel en helder mogelijk te krijgen.
Na de eerste gisting worden de vaste delen geperst.