Wijn met Passie en Passie voor Wijn

 

kneuzen en ontstelen van druiven

Kneuzen & ontstelen: voorbereiding gisting

kneuzen en ontstelen van druiven voor de bereiding van wijn.Met een kneusmachine worden de stelen en bladeren verwijderd en worden de druiven gekneusd.
Kneus- en ontsteelmachine

Afhankelijk van de plukwijze kan bij aankomst in de wijnkelder nog een selectie plaatsvinden. Dit gebeurt in principe alleen bij topwijnen en bij handmatige pluk, bij machinale pluk zijn al veel druiven beschadigd en wordt de hele aanvoer voorbewerkt.

Bij aankomst in de wijnkelder worden de druiven gekneusd en ontsteelt. De functie van het kneuzen is de schil te breken zodat het druivensap vrij kan komen.

De mate van ontsteling hangt af van welke wijn men wil maken en welke druiven de basis zijn. Het ontstelen hoeft niet altijd plaats te vinden. Ook wordt soms slechts in beperkte mate ontsteelt. Het ontstelen gebeurt machinaal, evenals het verwijderen van bladeren en takjes.
Soms worden ook hele trossen gebruikt of worden later weer stelen toegevoegd aan de gistkuip.

bereiding witte wijn

Na het kneuzen en ontstelen worden de druiven voor de witte wijn geperst, vaak in verschillende pers-rondes. In elke ronde komen andere sappen vrij van verschillende kwaliteit en verfijndheden die men kan scheiden. Het persen gebeurt met beleid: het is niet de bedoeling dat de pitjes geplet worden, die geven bittere olie af. Voorheen werden ook wel centrifuges gebruikt (werkt sneller, maar de scheiding is minder en de kwaliteit van de wijn ook). Bij witte wijn is de tannine extractie heel beperkt.

bereiding rode wijn

Bij de bereiding van rode wijn, worden de druiven na kneuzen en ontstelen (ook worden hele trossen gegist), niet gelijk geperst, maar gaan eerst naar de gistingskuip of gistingsvaten. In de regel zijn die gisttanks open, maar voor bijvoorbeeld de Beaujolais worden gesloten gistingsvaten gebruikt. Rode wijn ontleent haar kleur aan de schil. Het contact tussen druivensap en schil is belangrijk voor de kleurextractie.

Bij de bereiding van rode wijn vindt de persing nà het gisten plaats. Bij de bereiding van witte wijn is de persing vòòr de gisting.

» gistingsproces, gisten van druiven