Om wijn te maken zullen de druiven geoogst of geplukt moeten worden. Een belangrijke keuze voor de wijnboer is te bepalen wanneer de druiven geplukt  worden. Als basis voor de druivenpluk is belangrijk de zuurgraad, het suikergehalte en de algemene conditie van de druif.

Afhankelijk van de druivensoort en wijnsoort kunnen kwaliteitsverschillen kritisch zijn. In warme klimaten wordt vaak in de nacht of vroeg in de ochtend geoogst; de temperatuur is dan het laagst en worden de druiven gekoeld afgevoerd. Geplukte en beschadigde druiven in de zon oxideren al snel, waarbij de verfijnde fruitsmaak al snel verdwijnt.