Bij witte wijn bereiding vindt persing plaats nog voor de gisting, bij rode wijn na de eerste gisting.

Het doel van persing is het rendement te verhogen, en extra smaak te extraheren, maar ook om de eerder afgestoken uiteindelijke wijn aan te vullen met perswijn voor extra smaak, kleur en aromatische stoffen. Perswijn bevat meer tannines en voegt ook structuur toe aan de uiteindelijke wijn.

Perswijn wordt dus vaak weer toegevoegd aan de en de wijn die overgestoken is en ondergaat ook weer melkzuurgisting.

Bij witte wijn is juist niet de bedoeling dat er veel tannines vrijkomen. Het persen van witte wijn is niet om de tannines vrij te maken.