Wijn met Passie en Passie voor Wijn

 

tannine - wat is tannine - tannine & wijn

Wijn en tannine

Tannine (of looizuur of polyfenolen) hoort bij wijn. Tannine bevind zich in de schillen en stelen van druiven, maar ook van het wijnvat. In de natuur hebben tannines o.a. een bacterie remmende werking. De tannine afkomstig uit de druivenschil heeft een aangenaam droge smaak beleving, tannines uit steeltjes, pitjes of hout zijn eerder hard en wrang (harde tannine).

Ook voor het maken van wijn speelt tannine een rol. In het bereidingsproces van wijn komt tannine uit schillen en steeltjes in het druivensap.


tannine in wijn: de goede eigenschappen

  • positieve invloed op smaak en structuur van de wijn. Met name de tannine uit de schil levert aan de wijn een aangenaam droge smaak.
  • tannine werkt beschermend tegen bacteriën en bederf. Het is een natuurlijk conserveermiddel. Omdat in witte wijn nauwelijks tannines aanwezig zijn, zijn de meeste witte wijnen ook niet lang te bewaren.
  • tannine zorgt dat de kleur behouden blijft. Rode wijn, zelfs na vele jaren rijping behoudt zijn diep rode kleur door de aanwezigheid van tannine. De wijn zal altijd iets verbruinen, maar dat is ook de ontwikkeling van de tannines zelf.
  • tannine is verantwoordelijk voor een gelijkmatige rijping van de wijn en bind met geur- en smaakstoffen.
  • tannine bepaalt in belangrijke mate het karakter van de wijn

bittere tannine

De harde tannine is bitter. Deze tannines komen uit steeltjes, pitten en hout. Deze tannines kunnen ook karakter aan de wijn geven, maar worden in het algemeen als minder prettig ervaren.

tannine concentratie en extractie

Dikke schillen bevatten meer tannine dan dunne schillen. Jonge en kleine druiven bevatten veel tannine, gerijpte grote druiven veel minder. Omdat niet alle druiven even ver ontwikkeld zijn als ze geplukt zijn bevat de oogst druiven met verschillende rijpheden. Aan de wijnmaker is te bepalen hoe lang de most aan de fruitschillen (hoed) blootgesteld wordt om de juiste mate van tannines in de wijn te krijgen.

wijn en kaas, dankzij tannine een extra goede combinatie.

Tannine gaat verbindingen aan met bepaalde eiwitten en verliest dan meer de bittere smaak die overgaat in een strelende gelachtige droge smaak. Kaast bevat veel eiwitten waarmee de tannine haar verbindingen kan aangaan.

tannine en witte wijn

De meeste witte wijn bevat geen tot heel weinig tannines. Dat is ook de reden waarom witte wijn niet heel lang te bewaren is. De beschermende functie wordt nu overgenomen door o.a. zuren.