Vinificatie is een ander woord voor wijnbereiding. Vinificatie gebeurt in een aantal stappen. Deze verschillen afhankelijk van het soort wijn dat gemaakt wordt. Gemeenschappelijk is dat wijn vergist druivensap is.
Druivenpluk
De druif is de basis voor de wijn. In het vruchtvlees bevinden zich de suikers en de zuren, aan de binnenkant van de schil de aromastoffen. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.
Het moment van plukken en het begin van de gisting, bepaalt al in belangrijke mate de kwaliteit van de wijn. Beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Door met de hand te plukken, het transport in kleine bakjes te verrichten, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur ontstaat het beste resultaat.
Persing: het moment van persen is verschillend voor de bereiding van witte en rode wijn. Druiven voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden, worden voor het begin van de vergisting geperst. Voor rode wijn worden (de overblijfselen van druiven) na afloop van de alcoholische gisting geperst.
Voordat de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen, worden ze (gedeeltelijk/geheel) ontsteeld ter voorkoming van bittere bijsmaken.
Persing gebeurt voorzichtig om de pitjes niet te beschadigen.
Gisting: de basis is alcoholische gisting. In het gistingsproces worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde' gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit. Zo bereiken zij een authentiekere smaak.
Meer over vinificatie: